A nossa cura

A nossa cura

 

Se durante muitos anos, os métodos de conservação de carne utilizados baseavam-se em fortes concentrações de sal e posterior fumagem e/ou secagem, hoje em dia, procurando exigências de uma alimentação mais saudável, todo o processo desenvolve-se com uma menor percentagem de teor de sal, respeitando, sempre a tradição artesanal do fabrico.

Poder-se-á dizer que se trata de um processo demorado e delicado onde factores como as condições ambientais, tal com a luminosidade, a temperatura e a humidade, são indispensáveis para se alcançarem os melhores resultados, onde, não obstante a introdução de novas tecnologias, continua a ser imprescindível a experiência e o saber herdados.

O processo de fabrico desenrola-se nas seguintes fases:

 

Fase 1: Análise da Qualidade na Compra:

Seleccionamos as melhores matéria-prima do mercado fazendo uma selecção criteriosa das carnes que transformamos. Assim o nosso processo de qualidade começa na casa dos nossos fornecedores, numa clara triagem de produtos por nós seleccionados.




Fase 2: Recepção

Na recepção, todas as pernas frescas são avaliadas (temperatura e pH) e divididas por lotes consoante o seu peso. Posteriormente, cada um dos lotes é tratado de forma diferente nas restantes fases do processo produtivo (em termos de teor de sal, temperatura e humidade). Assim garantimos uma produção adequada a cada tipo de lote para a excelência do nosso presunto.



Fase 3: Salga

É o processo de penetração do sal marinho desde a superfície até ao interior da massa muscular. Com o objectivo de reduzir a quantidade de água da perna e garantir propriedades de conservação e principalmente assegurar a extracção de proteínas que se encontram no tecido muscular que desempenham importantes funções no desenvolvimento da textura, do sabor e do aroma específico do presunto.




Fase 4: Pós Salga

A duração desta fase é importante porque tem implicações na segurança e na qualidade do produto. Aqui o objectivo é a homogeneidade do sal em toda a massa muscular, incluindo as zonas mais profundas produzindo uma eliminação lenta e gradual da água no decurso da qual as peças adquirem maior consistência externa.

 




Fase 5: Lavagem

Uma vez terminado o processo de salga e pós salga, o presunto adquiriu todo o sal que terá até final do processo. No entanto a maior parte do sal encontra-se concentrado à superfície enquanto a parte interna só está ligeiramente salgada. Assim procede-se á lavagem das peças com água tépida eliminando o sal residual e aderente.




Fase 6: Pré Secagem

Nesta 6º fase as peças são expostas a temperaturas mais elevadas para reduzir a humidade. Estas condições permitem o início dos fenómenos bioquímicos de proteólise e lipólise que originam e garantem os compostos responsáveis pelo aroma e sabor do presunto.


Fase 7: Cura em Secadeiros

É a etapa mais prolongada de todo o processo de fabricação do presunto.

As peças continuam a perder humidade, enquanto se desenvolvem as características bromatológicas textura, aroma e sabor, como resultado da intensificação dos fenómenos de proteólise e lipólise. Nesta etapa o nosso controlo de Qualidade certifica-se diariamente que as condições de temperatura e humidade são as ideias nos nossos secadeiros durante todo o processo de Cura.


Fase 8: Desossa, corte e embalamento (Presunto sem osso)

Na última fase contamos a longa experiência dos nossos colaboradores que garantem a execução da desossa com o mínimo de cortes. De seguida os presuntos são cozidos, moldados e cortados consoante os pedidos dos nossos clientes.

No embalamento garantimos material de excelência qualidade (sacos) para assegurar todas as características do presunto. No final fazemos uma escolha criteriosa aos nossos presuntos para satisfazer as necessidades e gostos de todos os clientes.


 

Fase 1: Análise da Qualidade na Compra:

Seleccionamos as melhores matéria-prima do mercado fazendo uma selecção criteriosa das carnes que transformamos. Assim o nosso processo de qualidade começa na casa dos nossos fornecedores, numa clara triagem de produtos por nós seleccionados.