Aspectos Sensoriais e Propriedades

Aspectos Sensoriais e Propriedades

 

A qualidade dos presuntos curados depende da matéria prima e das condições e controlo das etapas de cura. O perfil sensorial do presunto é fortemente afectado pelos padrões de hidrolises e oxidações que ocorrem no processo de cura.

Os consumidores procuram presuntos de qualidade e um dos principais factores de aceitabilidade e preferência pelos nossos presuntos são as suas características sensoriais, que incluem cor, aroma, sabor e textura:

 

COR

A gordura que recobre toda a superfície do presunto é amarela, com maior ou menor grau, dependendo do tempo de cura. Nas camadas internas de gordura deve ser de cor branca com uma tonalidade ligeiramente amarela. O jogo de cores é o indicador da folha de perfil. As tonalidades branca/ rosa da gordura poderão ser um bom indicador da qualidade do presunto.

A cor dos presuntos curados depende principalmente das modificações químicas de pigmentos naturais da carne devido à sua reacção com sais, nitritos e nitratos (os três agentes de cura), mas também depende da estrutura muscular da peça que influencia a dispersão ou absorção da luz pela carne.

É longa a corrida para atingir a cor perfeita, o processo é lento e complexo, depende de muitos parâmetros como pH, concentração de pigmentos, agentes de cura, temperatura e humidade…)

A nossa cor: O VERMELHO INTENSO E MAIS ESCURO COM UM BRILHO CARACTERÍSTICO


AROMA


Os nossos presuntos exalam um característico aroma intenso e agradável, um verdadeiro cheiro de presunto. É um cheiro de carácter e personalidade.

O aroma de cura no nosso presunto é a consequência directa da utilização de nitritos e nitratos de sal natural para a preparação do presunto (para sua adequada conservação). A permanência do aroma uma vez já na ausência do presunto é uma das suas características singulares devido às fragrâncias de longa duração, que são nuances do característico ranço e picante que vêm do mesmo presunto curado, mas devem sempre oferecer uma persistência agradável.

O nosso Aroma: INTENSO




SABOR

O sal contribui directamente para o sabor do presunto, por isso usamos apenas sal marinho. Os nossos presuntos têm baixo teor de sal do ponto de vista nutricional e sensorial, em termos de controlo microbiológico, garantem uma perfeita conservação no processo de cura.

O nosso sabor: MAIOR INTENSIDADE, PERSISTÊNCIA DE SABOR E MENOR SABOR SALGADO





TEXTURA

No presunto curado a textura é uma característica directamente relacionada com a estrutura muscular da perna. Onde o conteúdo de gordura intramuscular influência directamente a maciez e suculencia do presunto. O controlo da Fase 7 do Processo Produtivo (Cura em Secadeiros) é de extrema importância pois temos que garantir uma dureza gradual da parte externa para a parte interna, nunca esta ficando macia.

A nossa Textura: FIRME E HOMOGENEA